Kako se pravi maslinovo ulje?

Maslinovo ulje je sok koji nastaje cijeđenjem zdravih i zrelih plodova masline, a najvažniji segment u njegovoj kvaliteti je pravilan i neprekinuti proces proizvodnje.

Kako se onda pravi kvalitetno maslinovo ulje? 

Berba maslina

Prvi i osnovni uvjet je zdravi i zreli plod masline. Često ćete pročitati kako su maslinova ulja iz ranije berbe kvalitetnija jer sadrže manji postotak slobodnih masnih kiselina i više fenolnih spojeva odnosno antioksidansa.

Međutim, maslinari u utrci za kvalitetom svake godine sve ranije kreću u branje što je potpuno pogrešno. Branjem nezrelih plodova dobivaju ulja s nedovoljnim količinom masnih kiselina u koju ubrajamo i oleinsku kiselinu koja je i dobila ime po maslini. Nedostatak tih kiselina dovodi u pitanje kvalitetu proizvoda u smislu nutritivnih vrijednosti i trajnost proizvoda, a u konačnici i deklaliranju ulja kao maslinovog ulja. 

Preranim branjem dobivamo ekstra djevičansko ulje s malim količinama oleinske kiseline. Takvo ulje koje je na granici minimalne dopuštene količine oleinske kiseline ne možemo zvati maslinovim, već biljnim uljem.

Zbog toga, naša obitelj svoje masline uvijek bere krajem 10. mjeseca. To se već godinama pokazalo kao idealno vrijeme za branje vrhunskih, zdravih i zrelih plodova masline koje daju vrhunsko ekstra djevičansko maslinovo ulje.

Prerada maslina

Suvremena prerada maslina sastoji se od čišćenja i pranja plodova, gnječenja, tiještenja i separacije i cijeli taj proces se odvija u modernim pogonima za preradu maslinovog ulja.

Ono što je važno da u uljaru dođu samo zdravi i svježe ubrani plodovi koji se nisu oštetili u transportu, a isto tako je važno da uljara nadzire kvalitetnu zaprimljenih maslina kao i cijeli proces prerade.

Poznato je da od lošeg ploda uljara ne može napraviti dobro ulje, ali može od dobrog ploda napraviti loše maslinovo ulje.

Sama proizvodnja ulja počinje čišćenjem plodova u ventilatoru gdje se odvajaju sve krute čestice kao što su lišće i granje. Nakon toga masline se peru vodom koja uklanja prašinu i drugu nečistoću.

Nakon pranja masline odlaze u mlin koji gnječi i drobi plod pretvarajući ga u gustu pastu koja ide u mješalicu u kojoj se odvaja ulje. Unutar tog procesa dolazi do odvajanja koštica, pulpe, vode i ulja. Krute tvari izlaze na jednu stranu, voda na drugu, a ulje, sa sitnim česticama vode ide u separator koji dodatno pročišćava ulje.

Čitav proces proizvodnje ima 2 važna obilježja, a to su temperatura i zatvoreni sustav bez zraka. Cijeli postupak naziva se hladno prešanje i odvija se na maksimalnoj temperaturi od 27 stupnjeva Celzija te se odvija u zatvorenom sistemu koji štiti proces od oksidiranja na zraku.

Nekada, u tradicionalnim uljarama prešanje i cijeđenje se odvijalo u kamenim mlinovima koji nisu mogli očuvati cijeli proces od onečišćenja i oksidacije.

Skladištenje maslinovog ulja

Nakon što se ulje iscjedi u ambalažu za transport, a cijelu uljaru napuni mirisom svježeg mladog ulja potrebno je u kratkom roku tu dragocjenu tekućinu dovesti u prostor i posude za skladištenje.

Maslinovo ulje je potrebno čuvati u posudama koje spriječavaju doticaj s kisikom i na temperaturama od 15º C do 20º C. Tako se ulje čuva kako bi u najboljem stanju i pune kvalitete dočekalo svojeg krajnjeg konzumenta.