Riblji brudet fantastično je jelo koje se priprema diljem Dalmacije. Neki ga zovu brujet, neki brudet, a neki brodet. I tu nije kraj mukama jer osim brojnih naziva ima i hrpu recepata.
Zato smo vas danas odlučili počastiti našim starinskim receptom za brujet kako ga priprema naša mama.
Za riblji brujet možete koristiti razne vrste riba, školjaka i rakova. Nabrojat ćemo samo neke kao što su ugor, škarpina, grdobina, a mogu se dodati i škampi i drugi rakovi i školjke. Općenito je pravilo, što je više vrsta riba to je brujet ukusniji.
Ali nemojte se odmah prestrašiti i odustati od pripremanja ove delicije jer je možete doslovno napraviti od inćuna koje možete naći već od 20 kn po kilogramu. I vjerujte nam - brujet od inćuna je fenomenalan!
Danas ćemo napraviti brujet od 2 škarpine i jedne grdobine i desetak srdela. Ova količina više je nego dovoljna za 4 osobe.
Uz brujet servirat ćemo i pulentu (puru, palentu ili žgance) koju ćemo samo preliti šugom od brujeta - za prste polizati.
Za početak, na maslinovom ulju dobro zažutite 2-3 kapule (luk) srednje veličine te pri kraju dodajte 2 režnja luka (češnjak). Po mogućnosti koristite što širi, a plitki lonac ili jako duboku tavu. Količinu kapule uvijek odredite na temelju količine ribe.
Dok se kapula krčka, u veću šalicu stavite oko 2 prsta kvasine ili vinskog octa te 2 žličice šećera i dosta konšerve (koncentrat rajčice). Sve to zalijte vodom i dobro promiješajte pa time zalijte luk i nastavite kuhati barem nekih 15 min.
Nakon toga, u lonac dodajete ribu te je prelijete vodom taman da je prekrije tekućina. Ne previše jer ne radimo juhu, a ne ni premalo. Brujet se radi utisno, odnosno s minimalnom količinom tekućine.
Dodajte sol papar i malo Vegete po ukusu i nasjeckajte barem pola vezice petrusimula (peršina).
Smanjite vatru na minimum da samo lagano krčka. Brujet se ne smije miješati već samo lagano protresite lonac koji cijelo vrijeme mora biti ne pokriven. Neka cijela kuća i susjedi znaju da spremate nešto fino.
Brujet se tako kuha do 45 min, ovisno o veličini ribe. Ako radite samo inćune bit će dovoljno i 15-ak minuta pa ne morate svu ribu staviti u isto vrijeme. Ugora možete prije stavljanja u brujet malo popržiti na tavi na maslinovom ulju. Tako će se prije ispeći i izgubit će dio svog specifičnog mirisa.
Pri kraju, dodajte ostatak peršina te po ukusu soli i papra. Brujet mora imati slatko-kiselu notu od šećera i kvasine, a jačinu pojačajte paprom i soli.
Kada primijetite da se ulje odvaja na vrhu šuga (umaka) koji postaje savršeno gladak, vaš brujet je gotov.
Pustite ga par minuta da se odmori i prohladi, a za to vrijeme skuhajte pulentu i u duboki tanjur svakom izdvojite po malo te prelijte šugom.
Kad poližete taj tanjur, izvadite ribu i šug i pripremite dosta kruha jer nećete moći prestati toćati.
Uslast!