Ekstra djevičansko maslinovo ulje jedno je od najzdravijih ulja za konzumiranje. Bogato je klorofilom i karotenoidima koji služe kao prirodni antioksidansi.
Antioksidativnom djelovanju pridonose i fenolni spojevi te vitamin E, koje se u maslinovom ulju nalazi u svome najboljem obliku, kao alfa tokoferol. Uz antioksidanse, maslinovo ulje sadrži još vitamine A, D i K.
Maslinovo ulje sastavljeno je od osapunjivog dijela koje čini 99% ulja i neosapunjivog dijela koje čini 1%.
Osapunjivi dio maslinovog ulja predstavljaju trigliceridi koji u svom sastavu imaju određene masne kiseline:
Možemo zaključiti da maslinovo ulje ima umjerenu količinu zasićenih masnih kiselina, visoki udjel oleinske kiseline te optimalnu količinu esencijalnih višestruko nezasićenih masnih kiselina. Upravo po tome se maslinovo ulje razlikuje od svih drugih ulja i masti.
Onih 1% neosapunjivog dijela čine spojevi koji maslinovom ulju daju terapeutsku vrijednost, a zaslužni su i za okus, miris te već spomenute antioksidanse i druge tvari.
Gledajući samo nutritivne vrijednosti, jedna žličica maslinovog ulja od 15 mL, što je preporučena minimalna dnevna količina, sadrži:
